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1、食物中毒应急处理现场调查食物中毒应急处理现场调查方法和技巧方法和技巧讲座讲座杭州市卫生局卫生监督所杭州市卫生局卫生监督所郭智成郭智成引言引言 食物中毒应急处理现场调查方法从广义上说实际上是现场流行病学（field epidemiology）方法。 它是流行病学在公共卫生服务和社区人群等现场工作中的实践，主要解决如何进行流行和爆发调查、如何采取措施保护和增进公众健康问题；以疾病爆发和应急性公共卫生问题的解决为目的，采用现代流行病学和其他学科的理论和方法，及时作出科学的调查结论，并采取有效的控制措施；具有极强的时效性、地域限制性、复杂性和专业性。 调查时特别要树立法学观念，注意调查的合法性和证据的
2、有效性问题。 现场流行病学方法对于缺乏实验室阳性结果的食物中毒事故的判定具有特别关键的应用价值。专题专题1 1食物中毒调查人员素质和现场流食物中毒调查人员素质和现场流 行病学调查的要求行病学调查的要求专题专题2 2 食物中毒现场调查处理工作程序食物中毒现场调查处理工作程序 和内容和内容 专题专题3 3 食物中毒现场调查处理工作规范食物中毒现场调查处理工作规范 专题专题4 4 食物中毒现场流行病学调查的几食物中毒现场流行病学调查的几 个难点和关键点个难点和关键点 目录专题专题1 1 食物中毒调查人员素质和食物中毒调查人员素质和现场流行病学调查的要求现场流行病学调查的要求 流行病学、卫生统计学、微
3、生物和免流行病学、卫生统计学、微生物和免 疫学、传染病学和寄生虫学、食品卫生学疫学、传染病学和寄生虫学、食品卫生学等专业知识等专业知识 各类食物中毒的病原学各类食物中毒的病原学 haccphaccp方法方法 重点掌握流行病学的研究方法和偏倚、重点掌握流行病学的研究方法和偏倚、混杂和交互作用三者的概念及预防处理办混杂和交互作用三者的概念及预防处理办法法 国际通用大型统计分析软件如国际通用大型统计分析软件如spssspss、sassas或或epi infoepi info 查阅国外文献，关注研究动态查阅国外文献，关注研究动态 食物中毒的相关法律法规食物中毒的相关法律法规食品卫生监督程序食品卫生监督
4、程序食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则 等各单项食物中毒的诊断标准和处理等各单项食物中毒的诊断标准和处理 原则原则 肠道传染病、人畜共患传染病和寄生虫肠道传染病、人畜共患传染病和寄生虫 病方面的诊断标准及处理原则病方面的诊断标准及处理原则 霍乱诊断标准及处理原则霍乱诊断标准及处理原则 甲型病毒型肝炎诊断标准及处理原则甲型病毒型肝炎诊断标准及处理原则 感染性腹泻的诊断标准及处理原则等感染性腹泻的诊断标准及处理原则等 认真、负责、科学、公正认真、负责、科学、公正 充
5、分认识公共卫生机构的法律责任。要充分认识公共卫生机构的法律责任。要 避免损害供食单位或者进食者的利益，避免损害供食单位或者进食者的利益， 防止由此而引发的诉讼案件防止由此而引发的诉讼案件 专题专题2 2食物中毒现场调查处理食物中毒现场调查处理工作程序和内容工作程序和内容（一）登记受理报告、举报或投诉（一）登记受理报告、举报或投诉 用统一的食物中毒事故报告登记表（包括用统一的食物中毒事故报告登记表（包括一览表）如实登记一览表）如实登记 初步判断食物中毒流行或爆发的可能性初步判断食物中毒流行或爆发的可能性 匿名的、零星发病的举报或投诉一定要同匿名的、零星发病的举报或投诉一定要同样重视。样重视。 要
6、按工作规定和程序报告单位领导和相关要按工作规定和程序报告单位领导和相关部门部门 告知报告、举报或投诉人员立即保护现场、告知报告、举报或投诉人员立即保护现场、 保留食物和临床样品（用清洁塑料袋采集临保留食物和临床样品（用清洁塑料袋采集临 床样品并扎紧袋口并标注姓名、性别和时床样品并扎紧袋口并标注姓名、性别和时 间）间） 美国对食源性疾病爆发定义美国对食源性疾病爆发定义 进食共同食物（进食共同食物（common foodcommon food）或同一场或同一场所不同食物后有所不同食物后有2 2人及以上的人罹患相似疾病，人及以上的人罹患相似疾病，或者出现比期望数量（以往同期同一疾病发或者出现比期望数
7、量（以往同期同一疾病发病数）明显增多的病人，而且病人之间具有病数）明显增多的病人，而且病人之间具有时间、地点和（或）人群关联的某一事件。时间、地点和（或）人群关联的某一事件。 对于食源性疾病爆发的定义，美国曾有对于食源性疾病爆发的定义，美国曾有过反复。过反复。19921992年前凡仅一人肉毒中毒、海产年前凡仅一人肉毒中毒、海产品毒素中毒或化学中毒，只要病原确切，也品毒素中毒或化学中毒，只要病原确切，也属食源性疾病爆发，但属食源性疾病爆发，但19921992年后则改为必须年后则改为必须2 2人及以上患病。人及以上患病。 对于以下对于以下3 3种情况可不予受理种情况可不予受理1 1）发发病病者者的
8、的症症状状体体征征和和诊诊断断结结果果表表明明（指指已已有有确确切切的的临临床床诊诊断断结结果果）与与食食物物明明显显无无关的；关的；2 2）发发病病者者无无法法提提供供完完整整的的进进食食史史的的，如如有有发发病病的的症症状状体体征征，但但无无法法提提供供进进餐餐的的确确切切地方。地方。3 3）发发病病者者食食用用了了自自己己加加工工的的潜潜在在危危险险食食品品如如蛏蛏子子，同同时时也也食食用用了了相相对对安安全全的的食食品品如如罐头食品，而举报或投诉后者的。罐头食品，而举报或投诉后者的。（二）查阅病历和询问接诊医生、调查（二）查阅病历和询问接诊医生、调查发病者和高危人群发病者和高危人群 启
9、启动动食食物物中中毒毒现现场场调调查查处处理理工工作作预预案案，成成立立本本次次食食物物中中毒毒调调查查小小组组，确确定定首首席席调调查查员员（即即现现场场调调查查小小组组负负责责人人），由由首首席席调调查查员全面负责调查处理工作员全面负责调查处理工作 在在全全面面展展开开调调查查之之前前要要进进行行预预调调查查，以以统统一一正正式式调调查查思思路路、设设计计和和修修改改食食物物中中毒毒个案调查登记表个案调查登记表 通通过过查查阅阅病病历历和和询询问问接接诊诊医医生生、调调查查发发病病者者和和高高危危人人群群，可可以以掌掌握握发发病病者者的的病病史史、进食史或其他暴露史进食史或其他暴露史 临床
10、综合征判断临床综合征判断 通过对发病者症状与体征频率的分析，可以通过对发病者症状与体征频率的分析，可以得出食物中毒的突出症状与体征。根据临床综得出食物中毒的突出症状与体征。根据临床综合征，结合其他临床特征和流行病学调查资料，合征，结合其他临床特征和流行病学调查资料，对照各类食物中毒临床综合征的发病特点（见对照各类食物中毒临床综合征的发病特点（见表表1），一般可作出大致的临床诊断，并可与），一般可作出大致的临床诊断，并可与有关病种相鉴别。有关病种相鉴别。临床综合征临床综合征发发 病病 特特 点点上消化道综合征上消化道综合征下消化道综合征下消化道综合征全身感染性综合征全身感染性综合征神经性综合征神
11、经性综合征过敏性综合征过敏性综合征 咽喉与呼吸道综合征咽喉与呼吸道综合征起起病病较较急急，以以恶恶心心、呕呕吐吐为为主主要要症症状状，常常伴伴有有头头痛痛、头头晕晕、全全身身乏乏力力等等全全身身症症状状或或其其他他特特有有症症状状，也也可可伴伴有有腹腹痛痛、腹腹泻泻等等上上消消化化道道症症状状。多多见见于于重重金金属属和某些细菌毒素引起的中毒性疾病和某些细菌毒素引起的中毒性疾病以以腹腹痛痛、腹腹泻泻为为主主要要发发病病症症状状，可可伴伴有有恶恶心心、呕呕吐吐、食食欲欲下下降降、头头痛痛、头头晕晕、全全身身不不适适、乏乏力力、口口渴渴等等全全身身症症状状和和畏畏寒寒发发热热、肌肌肉肉酸酸痛痛等等
12、感感染染性性症症状状等等。发发病病较较急急，多多见见于于某某些些细细菌菌、病病毒毒和和寄寄生生虫虫引引起起的的肠肠道道感感染染或或毒毒素素介介导导性性肠肠道感染道感染突突发发性性或或进进行行性性发发病病，发发病病症症状状主主要要为为发发热热、畏畏寒寒、全全身身不不适适和和肌肌肉肉关关节节酸酸痛痛等等，常常伴伴有有乏乏力力、头头痛痛、头头晕晕、食食欲欲下下降降等等全全身身症症状状和和胃胃肠肠道道症症状状等等。多多为某些细菌、病毒或寄生虫引起的感染性疾病为某些细菌、病毒或寄生虫引起的感染性疾病突突发发性性或或进进行行性性发发病病，主主要要发发病病症症状状为为视视力力模模糊糊、肢肢体体麻麻刺刺或或麻
13、麻痹痹感感，有有时时可可伴伴有有胃胃肠肠道道症症状状、全全身身症症状状和和其其他他神神经经性性症症状状。多多为为某某些些真真菌菌、农农药药、有有毒动植物和少数细菌毒素引起的中毒性疾病毒动植物和少数细菌毒素引起的中毒性疾病发发病病较较急急，主主要要症症状状为为脸脸颊颊潮潮红红和和皮皮肤肤搔搔痒痒，可可伴伴有有胃胃肠肠道道症症状状，全全身身症症状状可有可无，有时可出现面部浮肿等症状可有可无，有时可出现面部浮肿等症状突突发发性性或或进进行行性性发发病病，主主要要表表现现为为嘴嘴唇唇、口口腔腔与与咽咽喉喉部部烧烧灼灼感感和和咽咽喉喉痛痛症症状状，可伴有胃肠道症状和发热、皮疹等症状。常见于某此化学性中毒
14、和细菌感染可伴有胃肠道症状和发热、皮疹等症状。常见于某此化学性中毒和细菌感染 表表1 各类食物中毒临床综合征发病特点各类食物中毒临床综合征发病特点 诱导性诱导性“食物中毒食物中毒”特点特点1多多见见于于低低龄龄的的学学生生群群体体以以及及护护送送、料料理理发发病病者的部分脆弱人群；者的部分脆弱人群；2通通常常有有偶偶发发生生活活事事件件（一一日日常常生生活活事事件件）被被认认为为与与最最先先观观察察到到的的个个别别病病例例或或出出现现某某些些异异常常情情况况的的人人有有关关，并并被被人人们们接接受受和和普普遍遍认认同同，从从而而经经精精神神诱发所致；诱发所致；3被被诱诱导导者者通通常常缺缺乏乏
15、正正确确识识别别相相关关因因素素（诱诱导导因因素素）的的能能力力，在在被被诱诱发发或或暗暗示示的的作作用用条条件件下下，可可以自觉或非自觉地感受到某些诱导综合症的存在；以自觉或非自觉地感受到某些诱导综合症的存在；4临临床床表表现现以以非非特特异异性性的的、主主观观感感觉觉异异常常如如腹腹痛、腹部不适、恶心等为主要特征；痛、腹部不适、恶心等为主要特征；5往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标，往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标，不符合各类食物中毒临床综合征的发病特点。不符合各类食物中毒临床综合征的发病特点。（三）采集检验食物、临床等样本（三）采集检验食物、临床等样本 在第一时间按照采样规程采
16、集各类样品在第一时间按照采样规程采集各类样品 一一起起发发病病规规模模较较大大的的爆爆发发事事件件一一般般至至少少应应采采集集1020名名具具有有典典型型临临床床症症状状的的病病人人的的临临床床检检验验样样品品，同同时时应应采采集集部部分分具具有有相相同同暴暴露露因因素素、但但未未发发病病的的人人的的同同类类样样品品作作为为对对照照。这这对对食食物物中中毒毒致致病病因因子子的的确确证证、感感染染或或中中毒毒食食物物的的确确定定等均具重要意义等均具重要意义 样品检验项目应按疾病性质、临床综合样品检验项目应按疾病性质、临床综合征分析和疾病临床鉴别诊断、流行病学调查线征分析和疾病临床鉴别诊断、流行病
17、学调查线索等因素进行综合分析和遴选，并选定一种或索等因素进行综合分析和遴选，并选定一种或几种可能性较大的、具有鉴别诊断意义的检验几种可能性较大的、具有鉴别诊断意义的检验指标指标（四）确定病例定义（四）确定病例定义(casedefinition) 确确定定病病例例定定义义是是食食物物中中毒毒现现场场调调查查处处理理工工作作的一个关键点，也是最难点的一个关键点，也是最难点 病病例例定定义义系系设设置置界界定定范范围围的的一一系系列列标标准准，来来划划分分每每个个个个体体为为爆爆发发相相关关的的发发病病者者抑抑或或与与爆爆发发无无关关的的发发病病者者，用用于于确确定定发发病病者者人人数数，有有助助于
18、于判别疾病的严重程度判别疾病的严重程度 病病例例定定义义是是否否完完善善取取决决于于整整个个食食物物中中毒毒流流行行病病学学调调查查的的质质量量。疾疾病病越越复复杂杂，对对病病例例定定义义达达成成共共识识的的难难度度越越大大，而而且且，对对于于新新发发现现的的食食物物中中毒毒，由由于于有有个个认认识识过过程程，病病例例定定义义常常会会调调整整使得诊断更加准确使得诊断更加准确 病病例例定定义义常常以以最最先先发发现现的的病病人人的的临临床床症症状状与与体体征征作作为为最最初初定定义义的的依依据据，以以后后随随着着调调查查工工作作的的逐逐步步展展开开，待待获获得得进进一一步步的的流流行行病病学学、
19、病病人人潜潜伏伏期期和和临临床床表表现现、现现场场卫卫生生学学和和实实验验室检验资料后再作修正，形成最终定义室检验资料后再作修正，形成最终定义 最最初初定定义义一一般般较较笼笼统统以以便便不不使使可可能能的的发发病病者者排排除除在在外外，一一旦旦收收集集更更多多的的信信息息形形成成最最终终定定义义后后再再排排除除与与爆爆发发或或感感染染事事件件无无关关的的发发病病者者（五）描述性流行病学研究（五）描述性流行病学研究 这是食物中毒流行病学研究的基础步骤这是食物中毒流行病学研究的基础步骤 查明、分析食物中毒的三间分布（指时查明、分析食物中毒的三间分布（指时间、地点和人群分布），以发现病例之间、地点
20、和人群分布），以发现病例之间是否存在的某种关联间是否存在的某种关联 形成、建立病因假设形成、建立病因假设为开展分析性流行病学研究提供病因基为开展分析性流行病学研究提供病因基础，更好地指导进一步的调查工作础，更好地指导进一步的调查工作 一一旦旦发发现现病病例例之之间间确确实实存存在在某某些些方方面面的的关关联联，就就要要通通过过进进一一步步辨辨别别和和询询问问其其他他高高危危人人员员证实该起发病事件及其引起发病的原因证实该起发病事件及其引起发病的原因 要要及及时时通通过过聚聚餐餐活活动动的的组组织织者者、医医院院肠肠道道门门诊诊等等的的日日志志、各各公公共共卫卫生生机机构构的的投投诉诉记记录录等
21、等途途径径，扩扩大大调调查查以以寻寻找找其其他他与与确确诊诊病病人人在在三三间间分布上有关联的病人和健康人进行询问调查分布上有关联的病人和健康人进行询问调查（六六）对对生生产产、加加工工或或制制作作与与发发病病有有关关食食物进行物进行haccp危险性评估和溯源性调查危险性评估和溯源性调查 要立即对可疑肇事单位生产、加工或要立即对可疑肇事单位生产、加工或制作与发病有关食物的场所实施环境调查制作与发病有关食物的场所实施环境调查（environmentalinvestigation），），对所有对所有可疑食物（可疑食物（implicatedfood）或潜在危险食或潜在危险食物（物（potential
22、hazardousfoods，phfs）要要进行进行haccp危险性评估危险性评估 调查一般通过询问调查企业管理人员调查一般通过询问调查企业管理人员和食品采购、保管、生产、加工、销售的和食品采购、保管、生产、加工、销售的相关人员，绘制食品操作流程图，现场检相关人员，绘制食品操作流程图，现场检测，进一步采集检验可疑样品等完成测，进一步采集检验可疑样品等完成 通过对食品企业的卫生学调查、食品加工通过对食品企业的卫生学调查、食品加工制作人员的询问调查、对现场可能污染来源的制作人员的询问调查、对现场可能污染来源的调查、对影响病原体生长繁殖因素的调查、食调查、对影响病原体生长繁殖因素的调查、食品流通环节
23、的逆行性调查、利用食物中毒监测品流通环节的逆行性调查、利用食物中毒监测网络和基因分型技术追踪远距离的污染来源等网络和基因分型技术追踪远距离的污染来源等一系列溯源性调查手段一系列溯源性调查手段 揭示爆发原因和确定原因食物、肇事场揭示爆发原因和确定原因食物、肇事场所、污染环节从而控制爆发事件，防止不良事所、污染环节从而控制爆发事件，防止不良事态的进一步扩散态的进一步扩散（七）采取预防性控制措施（七）采取预防性控制措施 在调查过程中，如有足够理由认为发病在调查过程中，如有足够理由认为发病事件是由某种食物引起的话，就应审慎、及事件是由某种食物引起的话，就应审慎、及时地采取适当的控制措施，以防止疾病可能
24、时地采取适当的控制措施，以防止疾病可能进一步的蔓延和扩大进一步的蔓延和扩大 要根据疾病的性质、可能的传播类型、要根据疾病的性质、可能的传播类型、发病的影响因素和中毒食品等具体情况采取发病的影响因素和中毒食品等具体情况采取监控可疑食品和饮用水、监控可疑食品场所监控可疑食品和饮用水、监控可疑食品场所和水源、监控可疑感染的食品加工人员、加和水源、监控可疑感染的食品加工人员、加强食品企业的食品卫生管理、向公众通报食强食品企业的食品卫生管理、向公众通报食物中毒爆发事件及其预防方法等预防性控制物中毒爆发事件及其预防方法等预防性控制措施措施（八）分析性流行病学研究（八）分析性流行病学研究 经描述性流行病学研
25、究形成的病因假设必经描述性流行病学研究形成的病因假设必须通过分析流行病学研究、进一步调查取得须通过分析流行病学研究、进一步调查取得足够的流行病学证据才能证实或否定病因假足够的流行病学证据才能证实或否定病因假设设 分析性流行病学研究有两种重要方法：病分析性流行病学研究有两种重要方法：病例对照研究（例对照研究（case-controlstudy）和队列研究和队列研究（cohortstudy） 在确定病例定义和作出病因假设后，要立在确定病例定义和作出病因假设后，要立即对可能揭示流行病学关联的目标人群，即特即对可能揭示流行病学关联的目标人群，即特定发病场所或地点的暴露人群作进一步的扩大定发病场所或地点
26、的暴露人群作进一步的扩大调查、追访登记目标人群，尽可能调查所有的调查、追访登记目标人群，尽可能调查所有的发病者和其他有共同食物史的危险人群，收集发病者和其他有共同食物史的危险人群，收集资料、核对与解释收集的资料资料、核对与解释收集的资料 根据最初病例定义和最终病例定义确定发病根据最初病例定义和最终病例定义确定发病者，作食物和疾病的流行病学关联分析者，作食物和疾病的流行病学关联分析 描述性和分析性流行病学研究的特殊贡献，描述性和分析性流行病学研究的特殊贡献，它们对于致病因子无法通过实验室检验查清时它们对于致病因子无法通过实验室检验查清时可以确定致病食物，对于不同餐次共同进食后可以确定致病食物，对
27、于不同餐次共同进食后发生感染或中毒时可以确定发病餐次发生感染或中毒时可以确定发病餐次 （九）采取最终控制和处理措施（九）采取最终控制和处理措施 立立即即追追回回已已售售出出的的感感染染或或中中毒毒食食品品，并并对对所所有有感感染染或或中中毒毒食食品品视视不不同同性性质质进进行行深深埋埋、消消毒毒、销销毁毁等等无无害害化化处处理理，对对有有使使用用价价值值的的（如如用用工工业业用用酒酒精精制制造造的的酒酒）可可作作工工业业用用，对对感感染染或或中中毒毒场场所所包包括括工工用用具具、设备均要进行全面严格的清洗消毒设备均要进行全面严格的清洗消毒 根根据据相相关关法法律律法法规规，对对肇肇事事单单位位
28、采采取取责责令令停停止止生生产产经经营营、销销毁毁导导致致食食物物中中毒毒的的食食品品、没没收收违违法法所所得得、罚罚款款等等行行政政处处罚罚措措施施，对对制制售售有有毒毒有有害害食食品品致致人人死死亡亡等等触触犯犯刑刑法法的，还要追究刑事责任的，还要追究刑事责任（十）撰写调查报告、归档和上报（十）撰写调查报告、归档和上报 食物中毒调查结束后，应整理调查资食物中毒调查结束后，应整理调查资料、撰写调查报告料、撰写调查报告 调查报告要综合流行病学调查、发病调查报告要综合流行病学调查、发病者潜伏期和临床表现、现场卫生学调者潜伏期和临床表现、现场卫生学调查和样品检验等结果，正确反映食物查和样品检验等结
29、果，正确反映食物中毒爆发事件及其规律，客观地反映中毒爆发事件及其规律，客观地反映社会卫生状况和存在的问题并总结典社会卫生状况和存在的问题并总结典型经验型经验 调调查查报报告告分分初初步步调调查查报报告告和和调调查查报报告告两两类类，还还没没有有固定的格式和书写要求，但必须符合逻辑要求固定的格式和书写要求，但必须符合逻辑要求 初初步步调调查查报报告告一一般般系系事事发发当当日日紧紧急急向向上上级级行行政政领领导导和和业业务务领领导导部部门门进进行行书书面面汇汇报报的的一一类类调调查查报报告告。报报告告内内容容一一般般包包含含以以下下要要素素：导导言言，概概况况，流流行行病病学学和和现现场场卫卫生
30、生学学调调查查，采采样样和和实实验验室室检检验验，采采取取的的预预防防和和控控制措施，初步印象等制措施，初步印象等 调调查查报报告告可可分分为为业业务务报报告告和和行行政政报报告告两两类类，业业务务报报告告一一般般包包含含导导言言，概概况况（含含背背景景材材料料），发发病病经经过过，流流行行病病学学调调查查，现现场场卫卫生生学学调调查查，实实验验室室检检验验结结果果，讨讨论论，结结论论等等要要素素，作作为为纯纯学学术术性性的的调调查查报报告告，用用于于业业务务总总结结存存档档、实实施施行行政政处处罚罚等等；而而行行政政报报告告则则简简化化专专业业性性的的内内容容，增增加加预预防防和和控控制制措
31、措施施、建建议议等等内内容容，用于相对宏观的行政管理用于相对宏观的行政管理请请大大家家对对照照讲讲义义一一起起学学习习发发达达国国家家的的食食物物中中毒调查报告的撰写格式和内容，思考毒调查报告的撰写格式和内容，思考3个问题：个问题：1.这份调查报告有哪些值得借鉴之处？这份调查报告有哪些值得借鉴之处？2.你市、你区、你县（市）撰写的最好的食你市、你区、你县（市）撰写的最好的食物中毒调查报物中毒调查报告与之相比有哪些不足？告与之相比有哪些不足？3.下一步准备怎样改进撰写格式和内容？下一步准备怎样改进撰写格式和内容？美国马萨诸塞州卫生署食源性疾病工作小组美国马萨诸塞州卫生署食源性疾病工作小组 撰写的
32、一篇食物中毒调查报告（范文）撰写的一篇食物中毒调查报告（范文）专题专题3 3食物中毒现场调查处理食物中毒现场调查处理工作规范工作规范(一一)电话记录质量方面电话记录质量方面 接到食物中毒爆发的报告、举报或投诉后，接到食物中毒爆发的报告、举报或投诉后，值班人员应按食物中毒事故报告登记表立值班人员应按食物中毒事故报告登记表立即作好电话记录即作好电话记录 内容必须包括：记录具体时间，记录人姓内容必须包括：记录具体时间，记录人姓名，报告、举报或投诉的具体时间，报告、举名，报告、举报或投诉的具体时间，报告、举报或投诉人姓名、性别、年龄、单位和联系电报或投诉人姓名、性别、年龄、单位和联系电话（话（2个以上
33、），可疑肇事单位名称、地址，个以上），可疑肇事单位名称、地址，可疑食物，感染或中毒发生地，发病时间，发可疑食物，感染或中毒发生地，发病时间，发病者人数、症状体征、就诊单位等，并作复诉病者人数、症状体征、就诊单位等，并作复诉以核对记录以核对记录 值班人员按单位规定通知有关人员，报告值班人员按单位规定通知有关人员，报告上级部门，并作具体记录。上级部门，并作具体记录。(二二)应急应变速度方面应急应变速度方面 调查人员（调查人员（3人以上）应在人以上）应在1小时（路小时（路 途时间除外）内到达现场（感染或中途时间除外）内到达现场（感染或中 毒发生地、就诊单位等）。毒发生地、就诊单位等）。(三三)准备工
34、作情况方面准备工作情况方面 调查人员应着装整齐，携带证件，食调查人员应着装整齐，携带证件，食物中毒个案调查登记表，现场检查笔物中毒个案调查登记表，现场检查笔录、卫生监督意见书、询问笔录、卫生录、卫生监督意见书、询问笔录、卫生行政控制决定书、封条等法律文书，工行政控制决定书、封条等法律文书，工具书和采样工具等。具书和采样工具等。(四四)质量保证体系方面质量保证体系方面 调查单位应及时成立调查组，确定本次调查单位应及时成立调查组，确定本次 食物中毒首席调查员（食物中毒首席调查员（theleadinvestigator）即现场调查小组负责人即现场调查小组负责人 ( (teamleader) ) 首席
35、调查员全面负责整个调查过程的业首席调查员全面负责整个调查过程的业 务决策和质量控制工作，有权对调查组务决策和质量控制工作，有权对调查组 成员进行工作分工，指定工作职责。成员进行工作分工，指定工作职责。(五五)流行病学调查能力方面流行病学调查能力方面 向医院初步了解发病情况向医院初步了解发病情况 向发病者初步了解进食和发病情况向发病者初步了解进食和发病情况 向可疑肇事单位索取菜谱后正式调查发病者向可疑肇事单位索取菜谱后正式调查发病者 严格按食物中毒个案调查登记表的内容严格按食物中毒个案调查登记表的内容 填写，做到清晰、规范，同时调查未发病者，填写，做到清晰、规范，同时调查未发病者， 调查对象数量
36、充足、正确、有代表性调查对象数量充足、正确、有代表性 及时采集粪便、呕吐物等样品（包括碱性胨及时采集粪便、呕吐物等样品（包括碱性胨 水等）水等） 对可疑的自述发病者要进行证据学审查对可疑的自述发病者要进行证据学审查(六六)现场卫生学调查和控制能力方面现场卫生学调查和控制能力方面 对可疑肇事单位进行现场卫生学调查对可疑肇事单位进行现场卫生学调查 制作现场检查笔录、卫生监督意见书、制作现场检查笔录、卫生监督意见书、询问笔录等；采集可疑食物、相关厨师询问笔录等；采集可疑食物、相关厨师粪便和环节采样样品；控制可疑食物和粪便和环节采样样品；控制可疑食物和工用具，并出具卫生行政控制决定书、工用具，并出具卫
37、生行政控制决定书、封条封条(七七)统计分析和电脑操作能力方面统计分析和电脑操作能力方面 根根据据流流行行病病学学、潜潜伏伏期期和和临临床床表表现现、现现场场卫卫生生学学和和实实验验室室检检验验等等结结果果，正正确确确确定定本本次次调查的病例定义调查的病例定义 及及时时作作流流行行病病学学描描述述性性和和分分析析性性研研究究，可可采采用用spss、sas或或epiinfo等等进进行行统统计计，做做到方法正确，数据可靠。并制作相关图表到方法正确，数据可靠。并制作相关图表(八八)调查报告撰写能力方面调查报告撰写能力方面 在实验室结果报告后在实验室结果报告后2天内，撰写食物天内，撰写食物 中毒调查报告
38、中毒调查报告 内容包括：概况，发病经过，流行病学内容包括：概况，发病经过，流行病学 调查，现场卫生学调查，检验结果，分调查，现场卫生学调查，检验结果，分 析和结论等析和结论等 报告体现：调查方法正确，资料完整，报告体现：调查方法正确，资料完整， 数据可靠，统计方法正确，分析论证符数据可靠，统计方法正确，分析论证符 合逻辑，结论正确；文体规范，文笔流合逻辑，结论正确；文体规范，文笔流 畅通顺，图、表、文并茂畅通顺，图、表、文并茂专题专题4 4食物中毒现场流行病学调查的食物中毒现场流行病学调查的几个难点和关键点几个难点和关键点（一）准备工作（一）准备工作 立即启动食物中毒现场调查处理工作预案立即启
39、动食物中毒现场调查处理工作预案 成立食物中毒爆发事件现场调查小组成立食物中毒爆发事件现场调查小组 确定现场调查小组负责人（即首席调查员）确定现场调查小组负责人（即首席调查员）和参与现场调查工作的成员和参与现场调查工作的成员 调调查查小小组组负负责责人人应应负负责责整整个个调调查查过过程程的的业业务务决决策策和和质质量量控控制制，其其职职责责主主要要是是调调查查思思路路的的确确定定，设设计计、修修改改和和审审核核食食物物中中毒毒个个案案调调查查登登记记表表，病病例例定定义义的的确确定定，样样品品采采集集种种类类和和检检验验项项目目的的确确定定，检检验验结结果果的的探探讨讨，统统计计分分析析结果的
40、验证和调查报告的推敲等结果的验证和调查报告的推敲等 调调查查小小组组负负责责人人必必须须是是通通晓晓流流行行病病学学和和食食品品卫卫生生学学等等相相关关学学科科的的专专业业技技术术骨骨干干，必必须须有有食食物物中中毒毒现现场场调调查查处处理理的的最最终终决决定定权权，直直接接向向公共卫生机构的主管领导负责公共卫生机构的主管领导负责 行政领导在食物中毒现场调查处理工作中行政领导在食物中毒现场调查处理工作中主要负责人员、车辆以及与有关部门的协调工主要负责人员、车辆以及与有关部门的协调工作作（二）核实诊断（二）核实诊断1预调查预调查 在全面展开调查之前进行预调查是提高在全面展开调查之前进行预调查是提
41、高流行病学调查质量的重要一环流行病学调查质量的重要一环通过预调查能形成初步印象、发现注意通过预调查能形成初步印象、发现注意事项、掌握调查要点、理顺调查思路，为正事项、掌握调查要点、理顺调查思路，为正式调查的成功奠定基础。式调查的成功奠定基础。（1）查查阅阅门门诊诊或或住住院院病病历历的的各各种种记记录录并并对对接接诊医生进行询问诊医生进行询问 根根据据报报告告、举举报报或或投投诉诉来来源源，调调查查人人员员要要到到病病人人就就诊诊医医院院查查阅阅肠肠道道门门诊诊、急急诊诊或或住住院院的日志或病历的各种记录的日志或病历的各种记录 对对接接诊诊医医生生进进行行询询问问，以以了了解解病病人人的的临临
42、床床表现表现 到到医医院院临临床床检检验验室室了了解解病病人人的的各各种种临临床床样样本的检验结果本的检验结果（2）对已发现或已掌握的病人进行初步调查）对已发现或已掌握的病人进行初步调查 一般预调查一般预调查5-10个病人个病人 初步了解病人的病史和发病前初步了解病人的病史和发病前72小时的进小时的进食史以及其它暴露史，估计发病的潜伏期食史以及其它暴露史，估计发病的潜伏期 要根据不同的潜伏期，作出相关食物中毒要根据不同的潜伏期，作出相关食物中毒的病因假设的病因假设 在进食史调查时，可选择已被确认可引起在进食史调查时，可选择已被确认可引起所调查疾病的食物进行询问调查，同时也应注所调查疾病的食物进
43、行询问调查，同时也应注意了解饮水史、旅游或户外活动史以及其它暴意了解饮水史、旅游或户外活动史以及其它暴露史如动物接触史等，以排除或确定其他可能露史如动物接触史等，以排除或确定其他可能的传播途径或传播方式的传播途径或传播方式（3）向供餐单位索取（或向进食者调查形）向供餐单位索取（或向进食者调查形成）菜谱成）菜谱 菜谱对于食物中毒流行病学调查至关重菜谱对于食物中毒流行病学调查至关重要，可遗憾的是许多人未引起重视要，可遗憾的是许多人未引起重视 必须强调尽可能不要未拿到供餐单位的必须强调尽可能不要未拿到供餐单位的菜谱就仓促调查菜谱就仓促调查 在无法取得供餐单位的菜谱时，必须向在无法取得供餐单位的菜谱时
44、，必须向聚餐组织者（如导游）、进食者（病人和未聚餐组织者（如导游）、进食者（病人和未发病者）调查形成完整的菜谱再行调查发病者）调查形成完整的菜谱再行调查 一定要记住，未拿到菜谱就调查往往会导一定要记住，未拿到菜谱就调查往往会导致调查资料的失真、偏倚而无法通过分析流致调查资料的失真、偏倚而无法通过分析流行病学研究揭示可疑菜肴行病学研究揭示可疑菜肴（4）统一正式调查思路）统一正式调查思路 在在正正式式调调查查之之前前，首首席席调调查查员员要要召召集集全全体体调调查查人人员员对对事事件件进进行行初初步步讨讨论论，形形成成调调查查思思路路 对对调调查查人人员员进进行行工工作作分分工工、规规定定工工作作
45、职职责责 对对食食物物中中毒毒个个案案调调查查登登记记表表进进行行设设计计并并就就其其中中的的重重要要询询问问内内容容以以及及其其他他注注意意事事项项进进行行强强调调，对对样样品品采采集集种种类类和和检检验验项项目目进进行行确确定定（5）强调调查注意事项）强调调查注意事项1）注意调查技巧）注意调查技巧 要建立与病人或家庭的融洽关系，态度热要建立与病人或家庭的融洽关系，态度热情、耐心、友善、负责情、耐心、友善、负责 对于不配合的人（尤其是未发病者）要转对于不配合的人（尤其是未发病者）要转达急迫的心情，并强调对他们的调查对于事件达急迫的心情，并强调对他们的调查对于事件的定性、预防和控制食物中毒有积
46、极作用的定性、预防和控制食物中毒有积极作用 对于拒绝接受调查的发病者和活动的组织对于拒绝接受调查的发病者和活动的组织者，则要告知他们不要在向对方索赔不成或不者，则要告知他们不要在向对方索赔不成或不满意时再来寻求公共卫生机构的支持满意时再来寻求公共卫生机构的支持 根根据据询询问问对对象象的的情情况况，确确定定调调查查方方式式，并并注注意意做做到到随随机机应应变变，提提问问要要简简短短扼扼要要，使使被被问问者者能能够够以以他他们们自自己己的的叙叙述述方方式式描描述述自自己己的发病情况和认为与发病有关的食品和事件的发病情况和认为与发病有关的食品和事件 注注意意千千万万不不要要以以提提问问的的方方式式
47、暗暗示示或或误误导回答。导回答。 两两位位调调查查人人员员共共同同调调查查，以以免免遗遗漏漏询询问问内内容容，调调查查结结束束后后要要请请被被调调查查者者将将食食物物中中毒毒个个案案调调查查登登记记表表交交首首席席调调查查员员审审核核，在在首首席席调调查查员员审审核核无无误误、没没有有其其他他特特别别问问题题要询问的情况下才可让被调查者离开要询问的情况下才可让被调查者离开 不要忘了道谢不要忘了道谢2）注意偏倚问题）注意偏倚问题 要要尽尽可可能能调调查查所所有有进进食食者者，避避免免人人为为制制造造选选择择偏偏倚倚和和调调查查偏偏倚倚，在在重重大大食食物物中中毒毒爆爆发发时时，要要作作好好第第二
48、二次次针针对对性性调调查查的的准准备备，但但要要注注意进食者记忆偏倚的问题意进食者记忆偏倚的问题 调调查查必必须须由由公公共共卫卫生生机机构构进进行行，不不允允许许委委托供食单位的人员（包括医务人员）等调查托供食单位的人员（包括医务人员）等调查 对对可可疑疑的的自自述述发发病病者者也也要要进进行行证证据据学学审审查查，以以确确保保资资料料的的可可靠靠性性，避避免免出出现现由由此此导导致致的的调调查偏倚，同时也避免证据有效性等方面的质疑查偏倚，同时也避免证据有效性等方面的质疑3）注意调查时机）注意调查时机 对食物中毒病人的全面调查，如时间许可，对食物中毒病人的全面调查，如时间许可，不一定在发病期
49、间，尤其要注意在病人剧烈发不一定在发病期间，尤其要注意在病人剧烈发病时不宜立即进行详尽的问卷调查，而应在病病时不宜立即进行详尽的问卷调查，而应在病情稳定之后情稳定之后 调查进食菜肴时要誊清菜谱供进食者选择，调查进食菜肴时要誊清菜谱供进食者选择，尽可能不要未拿到菜谱就仓促调查尽可能不要未拿到菜谱就仓促调查 对于腹泻和呕吐，必须追踪调查首次腹泻、对于腹泻和呕吐，必须追踪调查首次腹泻、呕吐后呕吐后24小时内的总次数，切忌以调查时的次小时内的总次数，切忌以调查时的次数作为每天（数作为每天（24小时）的腹泻和呕吐次数，以小时）的腹泻和呕吐次数，以免在确定免在确定“病例定义病例定义”时造成被动时造成被动4
50、）注意规范填写食物中毒个案调查登记表）注意规范填写食物中毒个案调查登记表调调查查表表必必须须完完整整，内内容容不不得得缺缺项项，记记录录一一定定要要正正确确，要要不不折折不不扣扣地地体体现现被被调调查查人人的的反反映映情情况，不能夹杂调查人员的主观推测或想象况，不能夹杂调查人员的主观推测或想象 对对于于被被调调查查人人记记不不清清的的项项目目，应应在在该该处处栏栏填填上上“记记不不清清”三三字字，以以示示已已调调查查，否否则则会会缺缺项项，即等同于调查人员未调查即等同于调查人员未调查 在在正正式式调调查查前前由由首首席席调调查查员员召召集集全全体体调调查查人人员员对对食食物物中中毒毒个个案案调
51、调查查登登记记表表的的重重要要内内容容进进行行解解说说和和强强调调。这这在在有有不不同同单单位位的的调调查查人人员员共同调查之时尤显重要共同调查之时尤显重要5）注意跨辖区调查问题）注意跨辖区调查问题 对于较大城市跨辖区的食物中毒爆发事件调对于较大城市跨辖区的食物中毒爆发事件调查处理，要兼顾肇事地和发生地的具体情况查处理，要兼顾肇事地和发生地的具体情况 凡肇事地清晰的，采取全部由肇事地的公共凡肇事地清晰的，采取全部由肇事地的公共卫生机构调查处理的模式卫生机构调查处理的模式 对肇事地不明的，采取由较大可疑肇事地公对肇事地不明的，采取由较大可疑肇事地公共卫生机构为主调查、其他可疑肇事地公共卫生共卫生
52、机构为主调查、其他可疑肇事地公共卫生机构协助调查、最终由确定的肇事地公共卫生机机构协助调查、最终由确定的肇事地公共卫生机构处理的模式；由共同的上级监督机构沟通协调构处理的模式；由共同的上级监督机构沟通协调以避免扯皮以避免扯皮 若是全市性爆发的，采取全部由上一级公共若是全市性爆发的，采取全部由上一级公共卫生机构为主调查处理、各辖区公共卫生机构协卫生机构为主调查处理、各辖区公共卫生机构协助调查、最终由上一级公共卫生机构处理的模式助调查、最终由上一级公共卫生机构处理的模式 对对于于跨跨省省或或跨跨地地市市的的食食物物中中毒毒爆爆发发事事件件调调查查处处理理，同同样样要要兼兼顾顾肇肇事事地地和和发发生
53、生地地的的具具体体情情况况采采取取由由共共同同的的上上级级监监督督机机构构沟沟通通协协调调、肇肇事事地地或或可可疑疑肇肇事事地地和和发发生生地地的的公公共共卫卫生生机机构构各各司司其其责责共共同同调调查查、最最终终由由确确定定的的肇肇事事地地公公共共卫卫生生机构处理的模式机构处理的模式2 2正式调查正式调查 国国内内外外对对食食物物中中毒毒个个案案调调查查的的流流行行病病学学方方法法主主要要有有3 3种种：面面对对面面询询问问调调查查、电电话话询询问问调调查查和和调调查查对对象象自自行行填填表表。后后两两者者在在国国外外尤其普遍。它们各有优缺点尤其普遍。它们各有优缺点 调调查查的的人人数数取取
54、决决于于有有可可能能患患病病的的暴暴露露人人群群的的比比例例。如如果果不不超超过过100100人人的的话话，应应当当尽尽量量调调查查所所有有人人员员。假假如如涉涉及及的的人人数数有有数数百百、数数千千人人之之多多，可可以以选选择择一一随随机机的的、有有代代表表性性的调查样本进行调查的调查样本进行调查 除除发发病病者者外外，还还必必须须对对有有共共同同进进食食史史或或其其它暴露史的未发病者进行调查，作为对照组它暴露史的未发病者进行调查，作为对照组 对对照照组组调调查查人人数数不不应应少少于于病病例例组组，一一般般宜宜为为病病例例组组的的2 23 3倍倍，4 4倍倍为为极极限限，再再多多没没必必要
55、要，因因为为根根据据数数理理统统计计学学原原理理（由由pitmanpitman效效率率递递增增公公式式计计算算）2 23 3倍倍的的样样本本量量已已达达到到足足够够的的检检验验效效率率（efficiencyefficiency），1 1：r r匹匹配配倍倍数数过过大大则则会会增增加人力物力的负担加人力物力的负担 调调查查告告一一段段落落后后应应采采用用罗罗列列表表方方式式将将发发病病者者序序号号、姓姓名名、年年龄龄、性性别别、发发病病日日期期、发发病病时时间、症状等相关信息输入电脑进行数据的整理间、症状等相关信息输入电脑进行数据的整理3采样采样（1）各种可疑食品的剩余部分；）各种可疑食品的剩余
56、部分；（2）可疑食品的库存样品；）可疑食品的库存样品；（3）用用于于加加工工制制作作可可疑疑食食物物的的原原辅辅料料（包包括括饮饮用用水水）和和生生的的食食物物以以及及食食品品加加工工制制作作台台面面上上的的粹粹屑屑和和仍仍残残留留在在加工设备（如切片机、砧板等）上的食品；加工设备（如切片机、砧板等）上的食品；（4）病病人人的的呕呕吐吐物物、粪粪便便包包括括肛肛拭拭（尤尤其其不不要要放放过过医医院院“三三线线培培养养”时时用用于于增增菌菌的的碱碱性性胨胨水水和和用用于于分分离离培培养养的的4号号平平板板）和和血血液液样样品品，部部分分具具有有相相同同暴暴露露因因素素、但但未未发病的人的同类样品
57、（作为对照）；发病的人的同类样品（作为对照）；（5）食食品品加加工工人人员员的的粪粪便便包包括括肛肛拭拭样样品品以以及及鼻鼻腔腔、咽咽喉喉部部、开开放放性性溃溃疡疡、损损伤伤部部位位等等的的棉棉拭拭子子样样品品（必必要要时时采集血液样品）；采集血液样品）；（6）环环节节采采样样的的涂涂抹抹样样品品（environmentalswabs），如如可可疑疑食食品品的的加加工工制制作作台台面面和和加加工工设设备备、工工用用具具等等，包包括可疑食品的容器，如空的食品罐、瓶子等；括可疑食品的容器，如空的食品罐、瓶子等；（7）杀虫剂、杀鼠剂或其它可能涉及的毒物。）杀虫剂、杀鼠剂或其它可能涉及的毒物。（三）确
58、定病例定义（三）确定病例定义 确确定定病病例例定定义义是是国国际际通通用用的的食食物物中中毒毒基基本本调调查步骤查步骤 病例定义的基本要素包括症状、实验室结果、病例定义的基本要素包括症状、实验室结果、时间、场所和人群时间、场所和人群 疑难的食物中毒病例定义常囊括如下几方面疑难的食物中毒病例定义常囊括如下几方面的内容：的内容：病名（起初可采用病名（起初可采用“综合征综合征”进行描述，直至取得较为确切的资料）；进行描述，直至取得较为确切的资料）；突突出症状与伴随症状；出症状与伴随症状；病情轻重分级；病情轻重分级；诊断诊断分级；分级；流行病学相关因素流行病学相关因素表表2病例分级病例分级病例类型病例
59、类型判定标准判定标准确诊确诊（confimed）推测推测（probable)疑似疑似（possible）有有当当前前和和近近期期感感染染的的明明确确的的实实验验室室证证据据（血血清清学学、细细菌菌学学、病病毒毒学学、寄寄生生虫虫学学），无无论论是是否否具有或已出现过临床症状或体征具有或已出现过临床症状或体征有有与与疾疾病病符符合合的的症症状状和和体体征征，建建议议性性但但非非结结论论性性的的实实验验室室证证据据提提示示近近期期感感染染（如如单单份份血血清清学学检查）检查）有有与与疾疾病病符符合合的的症症状状和和体体征征，但但缺缺乏乏感感染染的的实实验室证据（阴性、缺乏或未知）验室证据（阴性、缺
60、乏或未知）1989年年美美国国发发生生了了一一起起怀怀疑疑服服用用食食品品补补品品l-色色氨氨酸酸而而导导致致许许多多人人外外周周血血嗜嗜酸酸粒粒细细胞胞增增多多并伴有严重肌痛的事件并伴有严重肌痛的事件美美国国cdc根根据据初初步步调调查查结结果果及及时时命命名名该该病病为为“嗜嗜酸酸粒粒细细胞胞增增多多-肌肌痛痛综综合合征征（ems）”，并制定病例定义：并制定病例定义：（1）外周血嗜酸粒细胞计数）外周血嗜酸粒细胞计数1000/ul；（2）病期全身肌肉疼痛得不能从事日常活动；病期全身肌肉疼痛得不能从事日常活动；（3）排排除除与与（1）、（2）有有关关的的感感染染与与肿肿瘤瘤，对感染性疾病特别要
61、注意排除旋毛虫病。对感染性疾病特别要注意排除旋毛虫病。 1996年英国中苏格兰地区发生了食源性年英国中苏格兰地区发生了食源性出血性大肠艾希氏菌出血性大肠艾希氏菌o157爆发事件爆发事件卫生当局确定了最终病例定义，对卫生当局确定了最终病例定义，对2427位位有可能的发病者（有可能的发病者（potentialcase）分级为确定分级为确定的的(confirmed)、很可能的很可能的(probable)、可能可能的的(possible)、不是的不是的(notacase)等，认定病等，认定病例例512人，同时制定病例次定义人，同时制定病例次定义(casesub-definitions)，对病例的类型和
62、特征也进行了界，对病例的类型和特征也进行了界定。定。512人中有人中有7位属确定的病例却自述无进餐位属确定的病例却自述无进餐史和接触史，但鉴于无其他可能的感染史，最史和接触史，但鉴于无其他可能的感染史，最终还是认定他们为本次出血性大肠艾希氏菌终还是认定他们为本次出血性大肠艾希氏菌o157爆发事件的发病者。爆发事件的发病者。表表3 3 病例定义病例定义临床症状粪便样品检验阳性粪便样品检验阴性血清学鉴定阳性血清学鉴定阴性无症状或无进餐、接触史有胃肠道症状但无血便或 微 血 管 栓 塞 症（thrombotic microangiopathy）有血便或微血管栓塞症35（ 确 定c）77（ 确 定c）
63、167（确定c）53（可能po）54（可能po）58（很可能pr）不是nc不是nc68（可能po） 注：c. confimed ； pr. probable ； po. possible ； nc. not a case表表4 4 病例次定义病例次定义病例类型特征偶发（sporadic）群组（cohort）原发（primary）继发（secondary）不属于特定的危险人群属于特定的危险人群（教堂聚餐、小酒吧生日聚餐和小型疗养院聚餐的参加者及其食品的制作者）在发病的7天前未与其他有症状的确定病人、很可能病人和可能病人接触过在发病的7天前与其他有症状的确定病人、很可能病人和可能病人接触过1999
64、年年发发生生在在某某市市的的一一起起近近百百人人的的涉涉外外食食物物中毒事故中毒事故（1）本次中毒最初病例定义）本次中毒最初病例定义参加本次会议且符合下列情况之一者：参加本次会议且符合下列情况之一者：a.有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻3次次/24小小b.时，且大便性状发生改变者。时，且大便性状发生改变者。b.有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻1-2次次/24小小时，大便性状发生改变，且检出副溶血性时，大便性状发生改变，且检出副溶血性弧菌者。弧菌者。c.有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻1-2次次/24小小时，大便性状发生改变
65、，且进医院输液者。时，大便性状发生改变，且进医院输液者。（2）本次中毒最终病例定义（纳入标准）本次中毒最终病例定义（纳入标准）符合以上条件，且在符合以上条件，且在a宾馆进食宾馆进食10月月10日早餐日早餐后后48小时内发病的人员。小时内发病的人员。 2000年年某某市市“525”台台胞胞甲甲胺胺磷磷农农药药中中毒事故。毒事故。发病者定义发病者定义:25日日在在a酒酒店店进进食食晚晚餐餐且且符符合合下下列列情情况况之之一一者：者：a.全血胆碱酯酶活性指标低于正常值下限的全血胆碱酯酶活性指标低于正常值下限的70%；b.全血胆碱酯酶活性指标低于正常值下限，全血胆碱酯酶活性指标低于正常值下限，且有抽搐
66、、意识模糊、昏迷、手舌发麻、且有抽搐、意识模糊、昏迷、手舌发麻、瞳孔缩小或放大等临床表现中的一项者；瞳孔缩小或放大等临床表现中的一项者；c.全血胆碱酯酶活性指标低于正常值下限，全血胆碱酯酶活性指标低于正常值下限，且有头昏头晕、头痛、恶心、呕吐、口渴且有头昏头晕、头痛、恶心、呕吐、口渴、出汗、畏寒、腹痛、腹泻等临床表现、出汗、畏寒、腹痛、腹泻等临床表现中的三项者。中的三项者。 食物中毒病例定义的确定原则食物中毒病例定义的确定原则（1）要综合分析流行病学资料、潜伏期和临）要综合分析流行病学资料、潜伏期和临床表现、现场卫生学调查情况和实验室检验结果。床表现、现场卫生学调查情况和实验室检验结果。（2）
67、要要以以客客观观临临床床体体征征和和实实验验室室检检验验指指标标为为主，但要考虑实际情况。主，但要考虑实际情况。（3）要要注注意意精精神神诱诱导导因因素素和和伪伪装装“发发病病者者”，不能轻信主观症状，及时予以排除。，不能轻信主观症状，及时予以排除。（4）对对中中毒毒或或感感染染餐餐次次不不明明或或肇肇事事单单位位不不明明的的食食物物中中毒毒事事件件，要要确确定定最最初初病病例例定定义义和和最最终终病病例例定定义义，在在肯肯定定无无连连续续感感染染的的前前提提下下，排排除除确确实实未未在在最最终终确确定定的的中中毒毒或或感感染染餐餐次次或或肇肇事事单单位位进进食食的发病者。的发病者。（5）要要
68、事事先先考考虑虑、科科学学解解释释可可能能出出现现不不符符合合工作假设和最终病例定义的发病者情况。工作假设和最终病例定义的发病者情况。（四）描述性流行病学研究（四）描述性流行病学研究 时间分布能揭示涉及相似疾病的病人在数时间分布能揭示涉及相似疾病的病人在数小时或数天内相互之间发病的关联情况，而小时或数天内相互之间发病的关联情况，而且根据爆发曲线（且根据爆发曲线（epidemiccurve）和高峰，和高峰，可基本判断该起食物中毒的爆发类型（同源可基本判断该起食物中毒的爆发类型（同源一次爆发、同源持续爆发、人间传播爆发）一次爆发、同源持续爆发、人间传播爆发） 地点分布通过分析不同餐次，不同供餐单地
69、点分布通过分析不同餐次，不同供餐单位（如各食堂），不同进餐者单位（如各班位（如各食堂），不同进餐者单位（如各班级）的发病者和非发病者的人数分布情况，级）的发病者和非发病者的人数分布情况，能揭示涉及相似疾病的病人从相同地方购买能揭示涉及相似疾病的病人从相同地方购买食品、在同一餐馆用餐、住同一地方或参加食品、在同一餐馆用餐、住同一地方或参加同一活动（事件）等的关联情况同一活动（事件）等的关联情况 人人群群分分布布则则能能揭揭示示涉涉及及相相似似疾疾病病的的病病人人具具有有相相同同的的经经历历，例例如如食食用用同同一一食食物物或或具具有有相相同同年年龄龄、性性别别、民民族族、职职业业、社社会会组组织
70、织或或宗宗教教等等经经历历 通通过过对对三三间间分分布布的的研研究究，可可确确定定传传播播源源、传传播播方方式式和和危危险险人人群群，一一旦旦危危险险人人群群确确定定，就就可可以采取针对性的措施以采取针对性的措施 对对于于没没有有明明确确的的感感染染或或中中毒毒进进食食史史的的食食物物中中毒毒，必必须须进进行行各各种种可可疑疑食食物物暴暴露露时时间间和和疾疾病病爆爆发发时时间间对对应应关关系系的的分分析析，以以探探索索暴暴露露和和发发病病两两者间的关联者间的关联 1988年年1月月至至3月月上上海海发发生生急急性性病病毒毒性性肝肝炎炎爆爆发发事事件件时时，曾曾对对毛毛蚶蚶食食用用时时间间和和发
71、发病病时时间间进进行行描描述述性性研研究究，发发现现3个个食食蚶蚶高高峰峰期期与与3个个发发病病高高峰峰期期正正好好间间隔隔1个个甲甲型型肝肝炎炎的的平平均均潜潜伏伏期期30天天，从从而而建建立立了了毛毛蚶蚶与与本本次次发发病病可可能能存存在在因因果果关关系系的假设的假设 1989年年发发生生在在美美国国的的ems事事件件中中，美美国国cdc分分别别分分析析了了ems病病例例发发生生的的时时间间分分布布和和ems病病例例开开始始使使用用l-色色氨氨酸酸的的时时间间分分布布，揭揭示示ems病病例例开开始始使使用用l-色色氨氨酸酸的的高高峰峰时时间间比比发发病病高高峰峰提提前前2个个月月出出现现，
72、从从而而将将l-色色氨氨酸酸的的牌牌号号定定格格在在在在1988年年以以后后使使用用的的l-色色氨氨酸酸上上，并并最最终终确确定定了了污染源，控制了这起食物中毒污染源，控制了这起食物中毒（五）分析性流行病学研究五）分析性流行病学研究 对对于于暴暴露露人人群群己己经经确确定定，且且暴暴露露情情况况如如进进食食地地点点、进进食食时时间间、有有无无进进食食某某食食品品均均有有客客观观记记载载的的，这这可可采采用用历历史史性性队队列列研研究究方方法法进进行行调调查查，即即通通过过调调查查比比较较食食用用和和未未食食用用某某种种食食物物（或或在在某某进进食食场场所所食食用用 和和 未未 食食 用用 ）
73、的的 发发 病病 率率 ， 求求 得得 相相 对对 危危 险险 度度（relativerisk，rr） 对对于于暴暴露露人人群群不不能能确确定定或或遇遇暴暴露露人人数数众众多多而而发发病病人人数数相相对对较较少少的的情情况况时时，可可采采用用病病例例对对照照研研究究方方法法进进行行调调查查，即即通通过过调调查查比比较较病病例例组组和和对对照照组组的的两两个暴露比例，求得比值比（个暴露比例，求得比值比（oddsratio，or） 许多国外文献对这两种分析性流行病学研究方许多国外文献对这两种分析性流行病学研究方法和法和rr或或or的提法常很模糊，以致于同样的进食的提法常很模糊，以致于同样的进食史回
74、顾性调查，在这篇文献中使用史回顾性调查，在这篇文献中使用rr，而在另一而在另一篇文献中使用篇文献中使用or 分分析析时时首首先先要要对对食食物物暴暴露露率率（或或罹罹患患率率）进进行行统统计计学学显显著著性性检检验验，其其次次要要计计算算食食物物暴暴露露与与疾疾病病的的关关联联强强度度指指标标rr或或or及及其其95或或99%可可信信区区间间ci(confidenceinterval)rr或或or(95或或99%ci)的计算方法常用的有：的计算方法常用的有： a.cornfield法。此法较精确，但计算较麻烦；法。此法较精确，但计算较麻烦；b.woolf法。此法精确，计算简单，应用较广泛；法。
75、此法精确，计算简单，应用较广泛；c.miettinen法。此法在样本量少时欠精确，但计算法。此法在样本量少时欠精确，但计算 较简单，应用也很广泛较简单，应用也很广泛 实际工作中建议使用实际工作中建议使用spss、sas或或epiinfo等统等统计软件计算计软件计算 一般认为，当一般认为，当rr或或or3，且其且其95%ci的下限值的下限值时意义较大时意义较大 统统计计学学显显著著性性检检验验主主要要反反映映质质变变，而而rr或或or及及其其95%或或99%ci主主要要反反映映量量变变，它它们们从从两两个个不不同同角角度度阐阐明明相相同同的的问问题题。两两种种方方法法并并用用将将提提高高结结果果
76、的的准准确确度度，否否则则可可能能出出现现谬谬误误。因因此此在作分析时两者一定要并用，不可忽略后者在作分析时两者一定要并用，不可忽略后者 以上结果要纳入以上结果要纳入“食物中毒流行病学分析汇食物中毒流行病学分析汇总表总表”，其要素包括食物名称（或餐次、地点，其要素包括食物名称（或餐次、地点名称）、发病者进食人数及未进食人数、未发名称）、发病者进食人数及未进食人数、未发病者进食人数及未进食人数、病者进食人数及未进食人数、x2值值(注意在注意在medline文献中标为文献中标为chi2)、p值、值、or值和值和or(95%或或99%ci)值值 通过分析性流行病学研究，基本上可确定感通过分析性流行病
77、学研究，基本上可确定感染或中毒食物（或餐次、地点）染或中毒食物（或餐次、地点） 美美国国cdc在在1980年年调调查查分分析析月月经经棉棉条条与与中中毒毒 性性 休休 克克 综综 合合 征征 （ toxicshocksyndrome,tss） 一一 案案 时时 应应 用用 的的 是是or(99%ci)范范围围，这这一一范范围围较较or(95%ci)宽宽，其其目目的的是是尽尽量量减减少少统统计计学学分分析析的的第第一一类类错错误误()，即即将将发发生生假假阳阳性性错错误误的的概概率率从从5%减减少少到到1%，以以便便为为可可能能的的司司法法诉诉讼讼留留有有更更大大的的余余地地。这这对对有有较较大
78、大可可能能招招致致行行政政诉诉讼讼的食物中毒爆发事件很有借鉴意义的食物中毒爆发事件很有借鉴意义 分分析析性性流流行行病病学学资资料料一一般般通通过过食食物物罹罹患患率率分分析析、病病例例对对照照研研究究和和队队列列研研究究三三种种方方法法分分析析。具体常用的统计方法如下：具体常用的统计方法如下：1食物罹患率分析的常用统计方法食物罹患率分析的常用统计方法 食物罹患率分析即比较分析不同进食食物食物罹患率分析即比较分析不同进食食物的罹患率，揭示进食食物和发病的关系。一般的罹患率，揭示进食食物和发病的关系。一般而言，食用中毒食品者的罹患率较高，未进食而言，食用中毒食品者的罹患率较高，未进食者罹患率较低
79、，因此比较两者罹患率的差值就者罹患率较低，因此比较两者罹患率的差值就可以查明中毒食品可以查明中毒食品 通过列交叉表的方法还可以进而比较罹患通过列交叉表的方法还可以进而比较罹患率近似的食物，达到排除混杂因素、确定中毒率近似的食物，达到排除混杂因素、确定中毒食品的作用食品的作用表表5一起食物中毒的食物罹患率分析一起食物中毒的食物罹患率分析食物进食人数未进食人数罹患率差值（%）发病 未发病 罹患率（%）发病未发病罹患率（%）烤鸡调料豌豆牛奶咖啡973673883373772873126675939602238112630223142875362402067 65 43 31 5-7表表6比较两种食物
80、罹患率交叉表比较两种食物罹患率交叉表进食调料未进食调料合计进食烤鸡发病未发病合计罹患率（%）883312173931275973613373未进食烤鸡发病未发病合计罹患率（%）0000223258223258合计发病未发病合计罹患率（%）883312173112637302病例对照研究的常用统计方法病例对照研究的常用统计方法 不匹配不分层资料要按每个暴露因素整理成表不匹配不分层资料要按每个暴露因素整理成表7的四格的四格表形式。表形式。表表7病例对照研究资料整理表病例对照研究资料整理表暴露或特征疾病合计病例组 对照组-有 aba b无-cdc d合计a cb da b c d=n 该该资资料料x
81、2、or和和or(95%或或99%ci)（上上下下限限分分别别标为标为oru和和orl）的计算方法如下：的计算方法如下：x2=a-t2/t(t=nrnc/n)或或x2=(ad-bc)2n/(a b)(c d)(a c)(b d)or=ad/bc注注意意：当当b或或c为为0时时，or无无法法计计算算。这这时时往往往往采采用用各各格格中中都都加加0.5后后估估算算“虚虚假假or值值”（fudgedor）或或称称之为之为“or估计值估计值”（orestimate）or(95%或或99%ci)的的计计算算方方法法较较多多，常常使使用用woolf法法和和miettinen法，后者简便，公式如下：法，后者
82、简便，公式如下：oru,orl=or(1z/(x2)1/2)要要注注意意此此处处z的的取取值值，当当计计算算95%可可信信区区间间时时取取1.96；当计算当计算99%可信区间时取可信区间时取2.58。表表8三餐次进食与发病情况分析汇总表三餐次进食与发病情况分析汇总表餐次发病未发病x2por及其99%ci*进食未进食进食未进食a宾馆早餐89211910155.530.00537.77（5.78-246.89）b大学中餐7911185350.690.051.36（0.52-3.54）c饭店晚餐7212182380.390.051.25（0.50-3.16）*该处or(99%ci)用woolf法计算
83、表表9菜肴与发病情况分析汇总表菜肴与发病情况分析汇总表菜肴发病未发病por及其99%ci进食未进食进食未进食蛏子(晚餐)13112110.01311.92(1.33-106.73)醉梭子蟹(晚餐)11313100.2882.82(0.62-12.89)鸦片鱼头(晚餐)1221850.6871.67(0.28-10.03)白玉赛螃蟹(晚餐)12213100.0844.62(0.84-25.49)海蛰（中餐）12213100.0844.62(0.84-25.49)河虾（中餐）1221941.0001.26(0.20-7.99)桂鱼（中餐）1221670.4342.63(0.46-14.97)蛤蜊海
84、鲜羹（中餐）1131490.3062.36(0.51-10.85)3队列研究的常用统计方法队列研究的常用统计方法 队队列列研研究究的的数数据据资资料料的的整整理理分分析析步步骤骤与与病病例例对对照照研研究究基基本本一一致致，但但其其内内容容侧侧重重于于食食物物罹罹患患率率的的计计算算、暴暴露露组组与与对对照照组组罹罹患患率率的的显显著著性性检检验验以以及及计计算算暴暴露露因因素素与与发发病病关关联联的的各各项项指指标标如如相相对对危危险险度度（relativerisk，rr）、）、归因危险度（归因危险度（attributablerisk，ar）等等 资料常按每个暴露因素整理成表资料常按每个暴露
85、因素整理成表10的四格表形式的四格表形式表表10队列研究资料整理表队列研究资料整理表暴露或特征疾病合计罹患率有 无-有 aba b=n1ie=a/n1无-cdc d=n0i0=c/n0合计a cb da b c d=n 该该资资料料x2、rr和和rr(95%或或99%ci)（上上下下限限分分别标为别标为rru和和rrl）、）、ar的计算方法如下：的计算方法如下：x2=a-t2/t(t=nrnc/n)或或x2=(ad-bc)2n/(a b)(c d)(a c)(b d)rr=ie/i0=(a/n1)/(c/n0)注注意意：当当c为为0时时，rr无无法法计计算算。这这时时往往往往采采用用各各格格中
86、中都都加加0.5后后估估算算“虚虚假假rr值值”（fudgedrr）或或称之为称之为“rr估计值估计值”（rrestimate）rr(95%或或99%ci)的的计计算算方方法法较较多多，常常使使用用woolf法和法和miettinen法，后者简便，公式如下：法，后者简便，公式如下：rru,rrl=rr(1z/(x2)1/2)ar=ie-i0=(a/n1)-(c/n0)表表11服用不同剂量服用不同剂量a牌牌lt和和ems关系的队列研究关系的队列研究剂量（mg/天）病例暴露人数罹患率（%）rrar（%）04000所有a牌2510121845261374735381570.813.521.334.3
87、47.428.7116.926.642.959.335.9012.720.533.546.627.9总计4741811.2（六）食物中毒爆发原因的溯源性调查（六）食物中毒爆发原因的溯源性调查 认认定定一一起起爆爆发发事事件件为为食食物物中中毒毒爆爆发发事事件件并并不不是是调调查查的的终终极极目目标标，真真正正重重要要的的是是要要探探究究爆爆发发原原因因进进而而采采取取防防止止食食物物中中毒毒再再次次爆爆发发的措施的措施 通通过过食食物物中中毒毒现现场场流流行行病病学学调调查查已已经经对对爆爆发发原原因因有有了了初初步步认认识识，而而通通过过溯溯源源性性调调查查才才能能最最后后揭揭示示爆爆发发原
88、原因因和和确确定定原原因因食食物物、肇肇事事场场所所、污污染染环环节节从从而而控控制制爆爆发发事事件件，防防止止不不良事态的进一步扩散良事态的进一步扩散1食品企业的卫生学调查食品企业的卫生学调查 通通过过调调查查应应确确定定引引起起该该起起爆爆发发事事件件的的具具体体原原因因，并并指指出出控控制制病病原原物物质质污污染染、增增殖殖或或残残存存的关键环节及其控制措施。的关键环节及其控制措施。 向向企企业业管管理理人人员员或或负负责责人人了了解解、索索取取菜菜谱谱和食品加工、制作流程以及加工制作人员名单和食品加工、制作流程以及加工制作人员名单 仔细检查加工制作场所卫生仔细检查加工制作场所卫生 查阅
89、供货登记，检查库存物品，必要时查阅供货登记，检查库存物品，必要时将所有现有库存产品编号、列出库存清单将所有现有库存产品编号、列出库存清单 分析检查企业质量保证体系，尤其是检分析检查企业质量保证体系，尤其是检验室的情况，了解食品包括原辅料的卫生验室的情况，了解食品包括原辅料的卫生质量动态质量动态 按可疑食品各个加工制作环节和原料来按可疑食品各个加工制作环节和原料来源，分别对食品原料、动物饲料、饲养环源，分别对食品原料、动物饲料、饲养环境、食品加工设备和工用具等进行采样检境、食品加工设备和工用具等进行采样检验，以确定食品中病原物质的污染来源验，以确定食品中病原物质的污染来源2对食品加工制作人员的询
90、问调查对食品加工制作人员的询问调查 注注意意询询问问在在可可疑疑餐餐次次上上供供应应的的食食品品于于供供应应前前多少时间加工制作的多少时间加工制作的 对对发发病病的的食食品品加加工工制制作作人人员员要要着着重重询询问问发发病病时时从从事事工工作作的的具具体体时时间间，裸裸手手接接触触过过哪哪些些直直接接入入口口食食品品，操操作作卫卫生生情情况况，上上厕厕所所后后是是否否洗洗手手，平平时时的的洗洗手手习习惯惯，操操作作时时是是否否穿穿戴戴工工作作手手套套以以及是否正确穿戴等及是否正确穿戴等 对对所所有有可可疑疑食食物物特特别别是是含含水水量量多多（一一般般水水分分活活性性aw在在0.85以以上上
91、）和和非非酸酸性性（ph在在4.6以以上上）的的潜潜在在危危险险食食物物要要进进行行haccp危危险险性性评评估估，要要掌掌握握可可疑疑食食物物的的加加工工制制作作配配方方、重重量量或或容容量量，准准备备的的步步骤骤及及每每个个步步骤骤的的加加工工制制作作过过程程，绘绘制制操作流程图（操作流程图（flowchart）3对现场可能污染来源的调查对现场可能污染来源的调查 首首先先考考虑虑动动物物食食品品，动动物物在在宰宰杀杀和和加加工工期期间间，肉肉尸尸可可能能受受到到各各种种病病原原体体如如沙沙门门氏菌等的污染氏菌等的污染 用用棉棉拭拭子子涂涂抹抹采采集集接接触触过过可可疑疑食食品品的的设设备备
92、表表面面（如如桌桌面面、砧砧板板、切切片片机机等等）样样品可确定污染扩散链品可确定污染扩散链 沿沿海海地地区区饱饱受受水水产产品品致致病病菌菌如如副副溶溶血血性性弧弧菌菌之之苦苦，水水产产品品与与蔬蔬菜菜及及其其他他食食品品未未做做到到专专池池、分分池池清清洗洗常常常常导导致致一一些些非非潜潜在在危险食品受到严重污染危险食品受到严重污染 应应确确定定配配料料是是在在食食物物烹烹制制或或加加工工前前添添加加的的，抑或在食物烹制或加工后加入的抑或在食物烹制或加工后加入的 农农村村和和城城乡乡结结合合部部、建建筑筑工工地地甚甚至至是是仓仓促促上上马马、基基础础实实施施未未完完全全到到位位的的大大专专
93、院院校校食食堂堂都都存存在在饮饮用用水水的的卫卫生生问问题题。要要全全面面检检查查水水源源的的设设施施和和周周围围污污染染源源，深深入入查查询询饮饮用用同同水水源源的的周周围围群众的发病情况群众的发病情况 要要注注意意食食品品加加工工人人员员在在制制作作可可疑疑食食物物前前是是否否有有皮皮肤肤感感染染（如如疖疖子子或或皮皮癣癣），或或有有胃胃肠肠炎炎或或呼呼吸吸道道疾疾患患的的既既往往史史，要要仔仔细细检检查查他他们们身身体体裸裸露露部部位位是是否否患患有有丘丘疹疹、局局部部皮皮肤肤炎炎症症、疖疖子子和和受受感感染染的的烧烧烫烫伤伤伤伤口口等等，询询问问身身体体其其他他部部位位是否有感染病症是
94、否有感染病症4对影响病原体生长繁殖因素的调查对影响病原体生长繁殖因素的调查 调调查查人人员员要要掌掌握握各各类类食食物物中中毒毒爆爆发发的的常常见见因素因素仔仔细细认认真真地地询询问问食食品品加加工工制制作作人人员员、检检测测食食品品加加工工过过程程中中的的温温度度、检检查查存存放放食食品品的的设设备备和和进进行行某某些些研研究究，以以确确定定食食品品在在加加工工和和储储存存期期间的时间间的时间-温度的相互关系及其作用温度的相互关系及其作用考考虑虑冷冷冻冻、解解冻冻、烹烹饪饪或或加加热热工工艺艺、保保温温和和冷冷藏藏、冷冷却却、重重新新加加热热及及其其它它食食品品加加工工步步骤骤所涉及的时间所
95、涉及的时间-温度的相互作用温度的相互作用5食品流通环节的逆行性调查食品流通环节的逆行性调查 对对于于种种植植或或养养殖殖环环节节，要要了了解解当当地地有有无无生生物物地地球球化化学学性性疾疾病病，了了解解土土壤壤或或水水体体有有无无传传染染病病病病原原体体污污染染和和其其他他污污染染，农农田田施施用用农农药药、化化肥肥情情况况，牲畜注射抗生素、激素情况等牲畜注射抗生素、激素情况等 对对于于采采集集、收收购购环环节节，要要注注意意作作物物施施药药安安全全间间隔隔期期，采采购购索索证证和和原原料料收购的检验情况等收购的检验情况等 对于生产、加工等环节，要了解各种对于生产、加工等环节，要了解各种添加
96、剂和加工助剂、金属机械、管道、容添加剂和加工助剂、金属机械、管道、容器、包装材料等对食品的污染情况，了解器、包装材料等对食品的污染情况，了解在加工过程中是否未能破坏或去除有毒成在加工过程中是否未能破坏或去除有毒成分，了解是否误用或添加非食品级的有毒分，了解是否误用或添加非食品级的有毒有害的化学物质等有害的化学物质等 对于贮存、运输等环节，要了解是否对于贮存、运输等环节，要了解是否存在不良条件，使动植物食品产生了大量存在不良条件，使动植物食品产生了大量的有毒成分，了解化学物质等致病原对食的有毒成分，了解化学物质等致病原对食品、对车辆等的污染可能等品、对车辆等的污染可能等6利利用用食食物物中中毒毒
97、监监测测网网络络追追踪踪远远距距离离的的污染来源污染来源 目目前前经经济济发发达达的的西西方方国国家家在在高高科科技技的的支支持持下下已已建建立立起起健健全全的的食食物物中中毒毒监监测测网网络络，他他们们充充分分利利用用食食物物中中毒毒监监测测网网络络，通通行行采采用用dna指指纹纹图图谱谱分分型型方方法法如如脉脉冲冲场场凝凝胶胶电电泳泳法法（pulse-field gel electrophoresis，pfge）等等现现代代分分子子生生物物学学技技术术追追踪踪远远距距离离的的污污染染来来源源，这这对对于于溯溯源源性性调调查查发发挥挥着着十十分分积积极极的的作作用用。他他们们在在食食物物中中
98、毒毒的的溯溯源源性性调调查查方方面面有有许许多成功的范例多成功的范例 根据卫生部根据卫生部2003年制定的食品安全计划年制定的食品安全计划，我国将在，我国将在2008年基本建立较完善的食物中年基本建立较完善的食物中毒预警和控制系统，初步形成全国性的食物中毒预警和控制系统，初步形成全国性的食物中毒溯源、监测与控制监测网络毒溯源、监测与控制监测网络,食物中毒确证食物中毒确证与溯源工作将快速与国际接轨与溯源工作将快速与国际接轨 食物中毒网络数据库食物中毒网络数据库 国家级和省级食物中毒确证与溯源实验室国家级和省级食物中毒确证与溯源实验室 达到达到who全球环境污染监测规划全球环境污染监测规划/食品部
99、食品部分分（gems/food）规定要求的国家级和规定要求的国家级和省级实验室省级实验室 食品病原危害危险性评估技术食品病原危害危险性评估技术 常见食物病原菌常见食物病原菌dna指纹图谱分型技术指纹图谱分型技术和和pcr快速检测技术快速检测技术（七）预防性控制措施（七）预防性控制措施1监控可疑食品和饮用水监控可疑食品和饮用水 要要采采取取追追回回或或就就地地封封存存等等措措施施控控制制涉涉嫌嫌引引起起发发病病的的食食物物包包括括原原料料，并并根根据据可可疑疑食食品品和和潜潜在在危危险险食食品品（如如冷冷餐餐、凉凉菜菜）的的具具体体情情况况作作出出暂停加工、生产、供应和销售等控制措施暂停加工、生
100、产、供应和销售等控制措施 对对饮饮用用水水，包包括括桶桶装装水水，特特别别是是土土自自来来水水、井井水水等等也也要要视视情情况况暂暂停停其其加加工工、生生产产、供供应应和和销售销售 对对暂暂时时封封存存的的食食品品和和饮饮用用水水应应作作进进一一步步的的采采样样检检验验，并并应应根根据据检检验验结结果果作作出出销销毁毁或或其其他他的处理的处理2监控可疑食品场所和水源监控可疑食品场所和水源 对对加加工工制制作作可可疑疑食食品品的的场场所所包包括括工工用用具具、设设备备等等要要予予以以暂暂时时查查封封，对对场场所所应应作作进一步的环节采样检验进一步的环节采样检验 对对饮饮用用水水，特特别别是是土土
101、自自来来水水、井井水水等等水水样样进进行行采采样样检检验验。在在未未出出检检验验结结果果之之前前，土土自自来来水水、井井水水等等饮饮用用水水源源也也要要予予以以暂暂时时查封查封3监控可疑感染的食品加工人员监控可疑感染的食品加工人员 对对已已患患病病的的食食品品从从业业人人员员应应立立即即采采取取暂暂时时脱离接触食品岗位、观察治疗的措施脱离接触食品岗位、观察治疗的措施 对对可可经经人人与与人人接接触触方方式式引引起起传传播播扩扩散散的的、曾曾与与已已患患病病者者密密切切接接触触的的食食品品从从业业人人员员也也要要采采取相同措施取相同措施 对对可可疑疑食食品品和和潜潜在在危危险险食食品品（如如冷冷
102、餐餐、凉凉菜菜）的的加加工工人人员员要要采采取取暂暂时时脱脱离离接接触触食食品品岗岗位位、跟追观察的措施跟追观察的措施 视视调调查查情情况况及及时时采采集集他他们们粪粪便便包包括括肛肛拭拭样样品品以以及及鼻鼻腔腔、咽咽喉喉部部、开开放放性性溃溃疡疡、损损伤伤部部位位等的棉拭子样品（必要时采集血液样品）等的棉拭子样品（必要时采集血液样品）对对于于拒拒绝绝采采集集的的食食品品从从业业人人员员同同样样要要采采取取暂时脱离接触食品岗位的措施暂时脱离接触食品岗位的措施对对于于感感染染空空肠肠弯弯曲曲菌菌、沙沙门门氏氏菌菌（除除伤伤寒寒沙沙门门氏氏菌菌外外）、志志贺贺氏氏菌菌或或出出血血性性大大肠肠艾艾希
103、希氏氏菌菌o157：h7的的食食品品加加工工人人员员，如如已已无无腹腹泻泻症症状状且且粪粪便便样样品品未未检检出出相相应应致致病病菌菌时时可可恢恢复复上上岗岗；如如经经抗抗生生素素治治疗疗，则则要要在在停停止止治治疗疗至至少少48小小时时后后再再送送粪粪便便样样品品检检验验，当当连连续续2次次未未检出相应致病菌时才可恢复上岗检出相应致病菌时才可恢复上岗对对于于感感染染伤伤寒寒沙沙门门氏氏菌菌的的食食品品加加工工人人员员，如如粪粪便便样样品品连连续续3次次（每每次次间间隔隔48小小时时采采集集）未未检检出出伤伤寒寒沙沙门门氏氏菌菌时时才才可可恢恢复复上上岗岗；如如经经抗抗生生素素治治疗疗，则则要
104、要在在停停止止治疗至少治疗至少48小时后才能送第小时后才能送第1次粪便样品检验次粪便样品检验对对于于皮皮肤肤感感染染的的食食品品加加工工人人员员，如如伤伤口口已已彻彻底底治治愈或经合理包扎、消除细菌传播危险后可恢复上岗愈或经合理包扎、消除细菌传播危险后可恢复上岗对于患未明原因的腹泻和呕吐的食品加工人员，对于患未明原因的腹泻和呕吐的食品加工人员，如已无腹泻和呕吐症状达如已无腹泻和呕吐症状达48小时，最好小时，最好72小时或已确小时或已确定不会传染时可恢复上岗定不会传染时可恢复上岗4加强食品企业的食品卫生管理加强食品企业的食品卫生管理 要要安安排排召召集集肇肇事事单单位位管管理理人人员员和和食食品
105、品从从业业人人员员进进行行食食品品卫卫生生法法和和食食物物中中毒毒基基本本知知识识的学习培训的学习培训 重重新新审审查查企企业业的的产产品品质质量量保保证证体体系系，规规范范企企业业的的各各类类卫卫生生制制度度，引引导导企企业业实实施施或或健健全全gmp和和haccp的管理的管理 倡倡导导食食品品安安全全四四措措施施：清清洁洁(clean)，经经常常洗洗手手和和清清洗洗外外表表面面；隔隔离离(separate)，不不要要交交叉叉污污染染；烹烹调调(cook)，烹烹调调至至适适当当的的温温度度；低低温温(chill)，适适当当冷冷藏藏（040或或-185）5向公众通报食物中毒爆发事件及其预防方向
106、公众通报食物中毒爆发事件及其预防方法法 当当食食物物中中毒毒大大爆爆发发，且且一一时时难难于于控控制制时时要要及及时时通通过过宣宣传传机机构构和和街街道道、乡乡镇镇等等地地方方组组织织采采用用报报纸纸、广广播播、电电视视、黑黑板板报报等等多多种种形形式式，向向公公众众通通报报食食物物中中毒毒爆爆发发事事件件及及其其预预防防方方法法，教教育育广广大大群群众众注注意意饮饮食食和和饮饮水水卫卫生生，搞搞好好室室内内外外卫卫生生、培培养养良良好好的的卫卫生生习习惯惯，增增强强自自我我防防病病意意识和防病能力识和防病能力 同同时时发发动动群群众众积积极极提提供供线线索索，以以尽尽早早查查清清食食物物中中毒毒爆爆发发事事件件的的原原因因，切切断断污污染染或或传传播播途途径，及时平息事件径，及时平息事件谢谢谢谢大大家家！