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1、中央厨房管理制度程序及标准一、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准（一）厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准:1厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。2需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。3需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提1-2天填写食品原料申购单，交总监审批。4对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写食品原料调拨单。5每日厨房所填写的食品原料领用单、食品原料申购单、食品原料调拨单应于第二天送交财务部进行成本核算。（二）原材料验收程序规范要目作业要点作业规程1、 验收人员由库管、厨师组
2、成，厨师可由厨师长指定，重要材料应由厨师长本人直接验收。2、 将所收货物同请购单核对，避免收进未订购或不应购买的物品。3、 将收进的货物与请购单核对（抽查箱装货物等），以保证不收进在牌号、质量、重量上不合标准、不该接受的货物，将收货记录交财务部，财务部将此与供应商发票作核对。4、 验收人员在所有收货单上签字，详实填写时间、品名、数量、单位等细目。5、 填写验收日报表。验收日报表上不仅应分出直拨类（指购入即用的材料）与库存类（指贮存于仓库的材料），还应较详细地分类，如列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，作为成本核算基础。6、 立即将收进的货物送入仓库，防止被窃或变质，保证所有烹饪原料正常贮存。7、 填
3、写验收人员日报表和验收日报表样表。品质控制1、 冷冻食品。纸箱内有溶化液体或冻水迹象，冷冻食品结有大的冰块，退货。2、 冻鱼、海产品。发现鱼已化开或化开后又重新冻结的，退货。3、 肉。发现颜色不正、有味，退货，好的牛肉切开时，色鲜明，是樱桃色；不新鲜的肉呈暗色，好的小牛肉呈灰色或浅粉红色，瘦肉柔软光滑，好的猪肉呈浅粉色，肥肉为白色发硬。4、 鸡鸭。不新鲜的鸡鸭是翅膀尖上发暗色，颈脖周围发绿，周身呈绿色或紫色。5、 鸡蛋、豆制品。鸡蛋破碎或已超过保鲜期的，退货。鸡蛋应在检查单位盖有检验章后30天内食用，如系出售者标明的日期，则应在10天内食用，豆制品发酸已超过保鲜期的，退货。6、 水果蔬菜。柑桔
4、有异味、颜色发青并腐烂者，柠檬、草霉有褐色硬斑，辣椒、茄子有浅褐色或棕色斑点的，萝卜、梅子、樱桃有灰点的，莴苣有红褐色的，退货。7、 罐头食品。有锈斑的，凹、鼓的或有小孔的打开后有异味，颜色不正已超过保鲜期的，退货。8、 干货。颜色不正或有异味，包装已破，有洞或有裂口的，退货。（三）成本控制标准说明要目规 范 要 点如何与配送中心联系1、掌握原料供货、补货情况，随时与配送中心联系。2、深入市场，了解原料进货价格，质量关系，做好反馈工作，每月1-2次。3、掌握当地市场原料供应及季节、气候、物产的变化，及时对片区公司汇报，每月1-2次。如何掌握日常购买领取情况1、掌握库存与订餐情况。2、安排大型预
5、订宴会接待的原料订货。3、认真收集客情及销售数量数据，作好记录整理工作，对每日销售千元用量作出核算，估算出各类鲜货菜品用量。4、据1、2、3审查申购单或订货单，确保销售供应需要。5、调味品要保证新鲜卫生，随时购买增补。6、可较长时间存放的原料，存货量按使用时间估算可备货7-15天用量（除购买时间外）。如何使用原料、用品、用具1、 各类原料、物品的使用要做到物尽其用，杜绝浪费。2、 做好各类菜品的边角余料回收控制，搞好保鲜工作，尽快改作它用，避免浪费。3、 各类原料，尤其是肉类及其它较昂贵原料，做好取料工作，严格按规程操作，把责任落实给个人。4、 主料、配料使用，加工量要准确、严格秤量制作，应保
6、证在5%以内。5、 各类物资（含菜品）要先进先出，后进后用，保证新鲜度，减少库存量。6、 按操作程序及标准生产，保证少出或不出次品。7、 厨政组长应经常核算各类烫食菜品的出成率、出净率、毛利率，并上报店长及财务。8、 把握加工时间尤其是鲜活原料加工时间，避免因过早加工造成原料品质下降。如何解决库存积压1、 随时与食品库房联系，查看各类原料库存情况。2、 鲜货食品一天至少检查两次，干料每周检查两次。3、 严格执行原料的保管保鲜制度，肉类原料分档或处理后立即装在干净的容器中，按规定保鲜。4、 将生熟冰箱、冷藏冰箱的温度调节至最佳模式。5、 较难保鲜的菜品，如鸭肠必须用多少取多少，不能放置于冰箱外。
7、6、 经发制的干货在使用后按保管标准进行，换干净水存入冰柜或加热保管。7、 剩余蔬菜须放入透风菜柜内，存放于阴凉的货架上，使用时应再次清洗。8、 调味品必须做好卫生管理工作，如加盖、放入保鲜柜。9、 通过前厅推菜、促销解决原料积压。10、对长期使用的原料要准确，填写库房常备物资（菜品）表交库房，决定取消的菜品时要提前一周以上通知库房，以利库房订货备料。11、销量不大的必需原料，采用可进快进，避免积压。如何检查控制点1、 定期安排对设备进行检查保养（冰箱、灶等），每季度保养一次。2、 随手关闭水龙头。3、 节约用电，杜绝长明灯，督促关闭暂不使用的电源。4、 燃气随用随关，督促用的及时关闭。5、
8、爱护各种用具设备，督导清洁卫生及保养工作，禁止用水乱冲洗。6、 加强低值易耗品的管理，节约成本。7、 按酒店规定报损，对用具、设备添置必须按程序办理，严禁盲目购买。（四）菜品出货质量控制要目规 范 要 点菜品出货质量总控制1、严格执行质量管理制度。2、督导厨工层层把关，做好质量控制。3、按顾客点菜先后及品种调整出菜顺序，掌握出菜速度。4、擦拭盘碗边缘时必须用洁净的消毒毛巾，保证食用卫生合格。切配卫生标准班前卫生1、 要求员工仪容仪表整洁，个人卫生状况良好。2、 员工按分工搞好环境卫生、工作台、货架、水池、冰柜等各种设备卫生，消毒工作，并随时保持整洁。3、 对工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩认真
9、清洗干净并严格消毒。4、 备好消毒毛巾和消毒水。原料准备1、 分配员工进行切配前的各项准备工作，对重点原料作好盘饰准备。2、 清理冰柜内的原料，不能达到出售标准，报上级批准转作他用。3、 开出领料单，领回所需原料。4、 检查清洗原料，要求做到无泥沙、无杂物，清洁卫生，粗加工是否达到加工标准，达不到指令退回重新加工。5、 购回的肉类应及时初加工和做好保鲜工作，保证原料品质。6、 根据冰冻原料质量及化冰周期预先领回化冰，保证使用。7、 按规定的方法涨发干货，达到使用、加工标准。8、 精加工前各岗位将所需加工原料清点齐全。加工切配1、 严格按照操作程序、标准进行原料切配。2、 切配好的各种成品、半成
10、品均要达到卫生标准，并按标准加工，使成品的质量、盘饰等达到规定要求。3、 按菜单对品种、数量质量进行标准检查，保证出售要求。食品卫生标准1、 组织学习食品卫生法与下发的卫生常识，要求各岗位保证食品卫生，严格执行食品卫生法和卫生“五四”制。2、 生荤及蔬菜原料要求新鲜、优质、无腐变、无毒，菜品清洗干净，无泥沙、无杂物、无农药残留，符合卫生标准。3、 生墩、熟墩及相应刀具等应分开使用。4、 使用过放或存放时间较长的食品时，在保证质量、卫生的情况下，必须再经高温或按规定漂洗消毒。5、 菜品装盘前必须做好手的消毒，盘饰物必须干净卫生，并严格消毒。6、 未及时售出的菜品需用保鲜膜封好，冷藏保鲜。7、 使
11、用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必须严格按标准消毒。8、 加工间要求无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，防止污染。收尾1、 开餐结束后做好成品、半成品分别放入专用盛器中，放入专用冰柜（冰柜门上应标明半成品、成品、生、熟标记）。2、 未加工的蔬菜叶类原料放在通风的货架上，菜按标准放在水中，保持新鲜度。3、 工具、盛具、用具，清洗干净，立放于菜案上，保持干燥、通风，防止发霉。4、 每周大扫除搞好设备、环境卫生，潲水桶、垃圾桶均应清理干净加盖。（五）成本控制要 目规 范 要 点如何节约原材料1、 素菜类原料的使用要求：主料加工后剩余边角余料应作它用（如制作泡菜或馅心等），加工方法恰当，尽量少出或不出次品，质量
12、达到合格标准。2、 辅料使用要求：选料正确，使用得当，利用率高，剩料不超过标准。3、 荤类原料出骨要求：骨上无肉，肉上无骨，可用于制汤的骨料应用来制汤。4、 高档原料加工，按成菜要求选用原料，加工方法要正确，保证达到质量要求。5、 高档原料使用应将成型正料做面，不成型的料做底，或另作它用。6、 干货发制，正确控制涨发率，保证质量合格无次品。7、 菜肴、面点成品制作的原料，使用正确，火候恰当，调味准确。8、 姜、蒜、葱类小配料的加工使用：正料使用后将余料做米、泥、花等，既不影响质量，又充分利用。9、 调味品应多用多取，少用少取，随时检查，保证新鲜，杜绝变质、浪费。10、原料加工应符合出成率、出净
13、率，杜绝浪费现象。11、油脂使用要求：用法正确、用量适度、炸油用后滤渣另作它用，如制辣油等。如何节约开支1、 各类低值易耗品要节约，如：洗洁剂等用量应适量；拖把、钢丝球等用后应清洗干净，晾干备用，不可成一次性用品。2、 各种工具、用具、设备应爱护，使用前后要做好擦拭、清洗等保洁工作，并且按使用说明操作。3、 陶瓷、玻璃器具应轻拿轻放，并小心因地板打滑等造成残损。4、 能源为开支大项，使用上必须注意节约，水、电、气等要随用随开，用后即关，杜绝长流水、长明灯和用后来关气的现象（特别是冬季），下班后必须关好每一个开关，发现问题及时报修。5、 部分电器设备需长期运转（如冰柜等）要注意定期检查化冰情况保
14、证制冷效果，节约用电，减少磨损、延长使用期。6、 某些电器设备必须掌握正确使用方法，如微波炉，不宜使用金属类、塑料类盛具，不宜加工有壳类和部分整体类原料，以免发生火花、爆炸、伤人和损坏设备问题。7、 严格按使用规定标准使用；严格按用量领取，并做好领取后的保管工作。8、 严格做好消防工作，防止电器发生火灾，造成各方面的巨大损失。注意事项1、 严格执行酒店及部门的各项制度，协助上级搞好成本控制。2、 做好物、料的收尾保管工作，保证物料利用率。3、 做好防盗工作，防止物、料流失。4、 树立厉行节约、杜绝浪费的良好风尚。二、厨房卫生管理制度控制程序及标准（一）厨房卫生管理制度:1日常卫生：(1) 每天
15、对厨房的地板拖洗一次;(2) 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次；(3) 每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次；(4)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面；(5) 每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。2计划卫生：(1) 每周清洁厨房内的餐具柜一次；(2) 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;(3) 每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次；(4) 每周清洗厨房的集水井一次；(5) 每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘；(6) 每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。（二） 厨房卫生操作程序工作内容操作程序标准调味料柜1、 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。2、 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。3、 把罐头和固体调料分别装入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，