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1、厨房卫生评估原则一 出餐区1、保持备餐区调料台面干净无灰尘、油垢、调料按名称摆放整洁。2、储藏、柜要每2天全面清洗一遍、台面随时保持干净。3香料桶、调料瓶等储藏盒表面保持光滑整洁。4焗炉和微波炉随时要保持内外一致干净。5消毒柜器具要摆放整洁，表面无灰尘。6出餐台上下保持干净，出餐用品摆放整洁擦干水分7蒸箱每天要清洗、四周角落无油垢、特别是蒸箱的水要每天都换，无水垢。8垃圾桶倒过垃圾后，内外要保持干净，垃圾桶四周要清洗干净。9地面无杂物、油垢、不滑。二 沙拉区1冰箱保持没2天全面清洗一次。2冰箱里物料要保持摆放整洁，整洁无水分。3冰箱里物料盛器表面要干净，蔬菜类有保鲜膜包好，以防窜味。4冰箱外表
2、表面随时擦洗，保持光亮。三砧板区1 菜架表面干净无尘。2 菜架上青菜蓝子要摆放整洁，并保持干净。3 冷藏柜要3天清洗，速冻柜每5天全面打扫一次，保鲜盒要干净。4保洁柜内餐具要摆放整洁，内侧与角落无堆积污垢，无水分积存，所有器具每月要漂白，漂洗一次。5 地要干净，无油污。6 砧板每天要清洗，无异味。7 工作台物料摆放整洁。四 扒炸炉1 炸炉油每天要清换，油缸刷新干净。2 炸炉四周及表面要全面用钢丝球清洗。3扒炉表面四周，角落每天晚上用钢丝球清洗无油污，特别是扒炉表面要随时保持干净。4下面工作台器具摆放整洁无油垢，积水。5上面排烟罩无油污五 煲仔炉1煲仔炉头每天都要用钢丝球刷洗，内部无堆积物，不要堵住火眼2 下面工作台无水分，急救摆放整洁3 排烟罩要定期每2天洗刷一次无油污。4 墙壁随时有抹布擦干净。5地面保持无油污，干净，不滑。6调料壶，调料盒随时保持干净六 炒炉1 油缸要保持干净2 台面保持干净无杂物，做完单后立即清洗干净，3 调料壶，调料盒随时擦干净。4墙面，地面保持干净无油垢。七 清洁区1水池内无堆积物杂物2 急救洗干净，小心摆回原位3 水池上面吊台擦洗干净，物料摆放整洁4地面保持干净无积水。